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由狂热爱好者创立的庄园——哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园LPET

时间:2023-05-19 21:14:44 | 浏览:30

上一期,小懒跟大家介绍了巴西的达特拉庄园,今天我们将会去到巴西隔壁、同为世界咖啡产量数一数二的国家——哥伦比亚。哥伦比亚与巴西一样,都是产量排前几的国家,常年出口商业咖啡豆,但这并不代表着哥伦比亚没有精品咖啡哦!小懒一直觉得,哥伦比亚是一个

上一期,小懒跟大家介绍了巴西的达特拉庄园,今天我们将会去到巴西隔壁、同为世界咖啡产量数一数二的国家——哥伦比亚。哥伦比亚与巴西一样,都是产量排前几的国家,常年出口商业咖啡豆,但这并不代表着哥伦比亚没有精品咖啡哦!小懒一直觉得,哥伦比亚是一个很会学习,在咖啡的处理方式上也很有一套,比如今天的主角棕榈树与大嘴鸟庄园,该庄园在咖啡处理方面的研究非常前端。

棕榈树与大嘴鸟庄园,La Palma&El Tucan,简称LPET。由Elisa Madrinan、Felipe Sardi、Carlos Arevalo三位创始人于2011年在哥伦比亚安第斯山东麓一同创办起来的。跟很多咖农不同的是,他们并不是从上一辈那里继承的庄园,而是自己去一座山一座山、一块地一块地的实地考察,看了上百个庄园以后才定下来的;甚至他们连该怎么分别咖啡种子的技术都没有。所有的一起都需要慢慢摸索。

创始人之一的Felipe,曾经在美国从事生豆贸易方面的工作,在精品咖啡这行里也已经做了超十年的时间了,2010年的时候他决定回去故乡哥伦比亚,为故乡精品咖啡行业的发展贡献出一份自己的力量;

左:Elisa;右:Felipe

Elisa是Felipe的妻子,也是庄园的女主人,因为Felipe,她爱上了咖啡并且一起投身精品咖啡行业,庄园的logo、主题色正是出自Elisa之手;

右:Carlos

Carlos是Felipe在精品咖啡行业内的老朋友了,当他一听说老朋友的计划,毫不犹豫直接加入。

2012年的时候农场建立起来,他们设计并且建造了一个先进的湿处理站,在这里可以试验不同的加工方法;还有一个咖啡实验室,他们在这个实验室内会进行感官以及物理分析,烘焙和杯测农场内的每一种咖啡豆。

2016年的时候,LPET庄园在哥伦比亚的比赛中获得冠军,刷新了哥伦比亚咖啡生豆最高价格的记录。

说起来,LPET有两个计划,分别是Estate&Varietal,以及小农合作计划。

「Estate&Varietal」,在庄园自有土地中种植一些稀有或当地少见的品种,例如Geisha、Mocha、Sidra以及SL28等。2016年,希腊知名的精品咖啡业者Taf Coffee的Stefanos Paterakis再度拿下2016年希腊咖啡大师竞赛冠军(Hellenic Barista Championship),所使用的咖啡豆即是来自此庄园所生产的Sidra;同年,LPET庄园在哥伦比亚的生豆赛中获得冠军,刷新了哥伦比亚咖啡生豆最高价格的记录;2019年WBC世界咖啡师大赛冠军,来自韩国的Jooyeon Jeon,她参赛所使用的咖啡豆正是哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园的乳酸发酵处理Sidra。

第二个计划则是与庄园邻近地区的小农合作,因为LPET庄园深知,像是卡斯蒂略这类抗病能力强的品种,必须得杯测品质也过关才可以呀!所以,为了激励与庄园合作的咖农提高咖啡品质,他们提供给合作的农民们许多好处,不管是金钱上的或非金钱上的,包括像是保证价格收购,并依照他们严格的品控流程筛选出零瑕疵的浆果,并且采用不同于传统的实验性处理法,制作出独特的微批次咖啡。

到了2018年的时候,LPET决定挑战自己,重新思考庄园内土地以及咖啡生产的方式,在聆听过许多经验丰富的生态农业咖啡种植者意见之后,他们做了一个疯狂的决定,将庄园内数以千计的希爪、瑰夏、SL-28以及铁皮卡砍掉,将原先一块地只种单一品种咖啡的模式转变为每公顷种植超过24种植物的可持续混合栽培,并且减少对外部投入的依赖。也正因为这次的行动,让他们被称为疯子。

LPET出产的每一批次咖啡都会被跟踪以及记录,从咖啡鲜果被送往LPET庄园的那一刻开始,就有专人负责记录咖啡鲜果的重量、pH值以及含糖量,这些信息都会被记录在册并且上传整理为电子表格。咖啡鲜果们通过了第一关的质量品控后,将会被送去进行接下来的处理。

说到LPET庄园,不得不提的就是他们的明星处理法——乳酸发酵。或许我们会在很多地方看到使用这种方式来处理的咖啡,但是乳酸发酵之于LPET而言,正如瑰夏之于翡翠庄园那样。

什么是乳酸发酵?

LPET出产的咖啡拥有着极其丰富多变的风味,而这与LPET拿手的乳酸发酵处理离不开干系。

在处理开始之前,咖啡鲜果们会被先放进一个密闭的罐子里,这个过程中工作人员会监控它们的含糖量、发酵温度以及pH值。完全成熟的咖啡鲜果中的高含糖量为空气中和樱桃上天然存在的酵母和微生物提供了充足的食物,这个时候就开始发酵了。发酵的过程中会产生二氧化碳,慢慢的,二氧化碳充满整个罐子,空气也会被排出,从而形成厌氧的条件。存活下来的这些微生物会产生乳酸,故得此名。LPET一般会让咖啡鲜果在发酵罐中发酵70个小时,再去除果皮果肉。

发酵成功的咖啡鲜果,在去除掉果皮果肉之后是带粉红色的,因为发酵过程中会产生酒精,这会将果肉中的一些颜色转移到豆子上。

在处理结束以后,再次进行手工挑选,去除瑕疵豆。咖啡鲜果跟最后所生产出的咖啡生豆比例约为1:8.5,也就是说85公斤咖啡鲜果才能生产出10公斤咖啡生豆。

LPET种植了许多独特且屡获殊荣的品种,他们会挑选出庄园中一些比较有潜力的咖啡做成微批次,这个仅占庄园总产量的10%。LPET的微批次主要分为3类:

1、传奇。这是LPET咖啡的最高等级,这个系列的咖啡仅占LPET产量的1%,杯测分数最低91分。

2、英雄。这一等级的咖啡有着比较高的杯测分数以及品质,仅占农场总产量的10%,杯测分数在89分以上。

3、勇士。这一等级的咖啡是潜力极大,杯测分数在87分以上。

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